“累”是多數(shù)海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據一海底撈員工稱，海底撈的大部分門店都是24小時營業(yè)，員工的工作時間是兩班倒，“拿健康換錢而已?！?/div>
但與之相比，他們更不愿意“累心”?！安恢獜暮螘r起，公司出臺了各種制度，為了迎合高層，各種不合理的要求隨之而來。比如，領導只會根據他的想法來壓制你，如果你的存在影響到領導的前程，那么就會被更加強烈地壓制……”
“海底撈的問題出在其‘家文化’的企業(yè)文化上，當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，‘家文化’就會成為企業(yè)發(fā)展的障礙。此時，企業(yè)管理更應該依賴制度?！痹浀男》恃蚋吖?、天亮餐飲定位咨詢機構創(chuàng)建人趙天亮對
“個人認為，海底撈是一個非常優(yōu)秀的企業(yè)，在處理員工關系上也遠比一般的企業(yè)優(yōu)秀。但敲詐事件應該跳出事件本身來看，它折射出的是，餐飲行業(yè)多年來用工難的問題?！北本栔啦惋嫻芾碛邢薰臼紫檰枟铊F鋒對
楊鐵鋒表示，除了餐飲企業(yè)自身可能存在一些不足外，大環(huán)境的影響，讓原本規(guī)范的企業(yè)在面臨員工勞務問題時更加“為難”；而相當一部分企業(yè)員工抱著投機的心態(tài)抑或“快速致富”的想法，引發(fā)了這一悲劇。
楊鐵鋒并不認同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中，他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)?！斑@樣的企業(yè)，通常不浮躁、能踏實地做好一件事?！?/div>
“如今的餐飲行業(yè)不乏一個投資人同時經營五六個品牌，但要使這五六個品牌在全國都能做好，且能做好5-10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場，并不能成為品牌發(fā)展的長久之計?！睏铊F鋒表示。
然而，一知情人士對記者表示，海底撈因擴張速度加快，企業(yè)內部系統(tǒng)構建的復制能力正在變差，再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率，難免出現(xiàn)問題。
據公開報道和來自海底撈官網的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時，開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。
從開店速度上看，海底撈近兩年的發(fā)展似乎并未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領域。
上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以后也很有可能涉及其他業(yè)態(tài)。
“U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關“U鼎冒菜”的信息，其官網上也沒有只言片語，但通過其官網上的“在線咨詢”，記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。
這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”（以下簡稱：優(yōu)鼎優(yōu)）在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發(fā)現(xiàn)，優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強”的名字。
前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負責人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。
從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今，優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。
據上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉淀，其模式也需要優(yōu)化。至于優(yōu)鼎優(yōu)未來的戰(zhàn)略，還有待觀望。
楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業(yè)模式不錯，運營也還不錯，但是，“其品牌設計、店面設計、產品以及服務水準還達不到海底撈的水準。”
除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。
根據中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。
“于是，業(yè)內、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來?！痹谮w天亮看來，“在2013-2014年餐飲行業(yè)進入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務方式的變化提出新要求?！?/div>
常態(tài)
競爭遠比想象中殘酷。
1月初，有媒體報道稱，因近幾年進入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。
就海底撈而言，不少消費者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。
以天津為例，一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中，該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中，年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據海底撈官網顯示，在天津，其目前只有5家店。
全國范圍內，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創(chuàng)業(yè)時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業(yè)務卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。
區(qū)域強勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費趨勢下，老牌火鍋企業(yè)的市場份額正在被‘打劫’。”楊鐵鋒稱。
不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經營實力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設計、產品創(chuàng)新方面有所突破。
在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯(lián)網或是本身的創(chuàng)新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅持、堅守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中，老品牌的生存壓力則不言而喻。
對處在“戰(zhàn)國時期”卻相對“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個常態(tài)。
“雖然現(xiàn)在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個成熟企業(yè)必須經歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎？”楊鐵鋒反問。
在國內經歷“戰(zhàn)國時期”的海底撈，在海外的發(fā)展也并不順利。經歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費者“嫌棄”。
和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣，其在美國也經歷了“水土不服”的“磨難”。據外媒報道，海底撈在中國的服務之法，在美國根本派不上用場，美國消費者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內贏得當?shù)叵M者的心，相反還遭遇了更多吐槽。
就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展狀況,以及近兩年在國內的發(fā)展現(xiàn)狀來看，海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取?；隨著消費主體的變化，海底撈的服務方式是否會改變；海底撈對“U鼎冒菜”的規(guī)劃，以及針對餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象，是否會有新的“人才計劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應回復。
